寿司（鮨、鮓、寿し、すし、壽司）は、主に酢飯と魚介類や野菜を組み合わせた日本料理である。代表的なすし、
江戸前ずしは、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。その他、日本各地にその地方独特のすしが根付いている。
「鮨」の文字は紀元前五〜三世紀に成立した中国の字書『爾雅』に登場し、「魚の塩辛」とある。「鮓」の文字は二世紀末成立の『釈名』に、「魚を塩と飯で漬け込んで熟してから食べる」と説明されており、「なれずし」であることがわかる。
しかし、三世紀成立の『広雅』からは、「鮨」と「鮓」は同じものとされ、漢字が日本に伝わる以前に混同されてしまった。日本でも古くから今日まで区別無く使われているようである。尚、「寿司」の文字は江戸時代後期から使われた当て字である。
「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有名ではあるが、異説もあり定かではない。
