新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、穴子（煮付もしくは焼いたもの）・鯖（酢締めしたもの）等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで飯の上に乗るよう握ったもの。
一般に具と飯の間に、おろしわさびを、飯にのせるかたちで、はさむ。わさびなしのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。
「江戸前寿司」は本来は、かつての江戸に面した東京湾で採取された魚介類を使った握りずしのことである。
江戸が握り寿司発祥の地と認識されていることもあり、現在は「江戸前寿司」が事実上、握り寿司の代名詞に使用されている。
北海道地方では「生寿司」と称されることが多く、他の地域では茹で上げるのが一般的な海老などを生で握るのが普通である。
